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          食品烘干設備廠家帶來香菇烘干技術

          點擊次數:   更新時間:18/06/20 14:13:06     來源:http://www.vrwn.tw關閉分    享:
            香菇是馳名世界的名貴食用真菌,也是我國傳統的出口商品。香菇內含獨特的香味,營養豐富,肉質嫩滑,是中外名菜常用的配料之一。同時,香菇也是一種藥用菌,具有益氣、活風破血等極高的藥用價值。近代醫學證明,長期食用香菇可以增強體質;軟化血管,降低膽固醇,更有防癌抗癌之功效。因此,香菇在國際市場上非常搶手,香菇的生產與加工可以帶來極大的經濟效益和社會效益,具有廣闊的市場前景。下面食品烘干設備廠家帶來香菇烘干技術:
            1、備料
            (1)采收方法
            采收前1天禁止澆水,適時采收。厚菇應在四五成熟時采收,一般采收均不能超過八成熟。采收時應選擇香菇菌膜自然破裂,菌蓋尚未開傘,邊緣內卷,菌褶伸開的無病變、無畸形的菇體。采收時要用手指輕輕掐住菌柄扭取,不得碰菌褶,輕拿輕放,積壓不得過厚。搬運或置于竹筐時,應避免碰壓變型或破損。
            (2)前處理
            剪除菇根,留菇柄長1~2厘米。先分揀出花菇、厚菇、薄菇,然后按品種與大小不同分裝于盤中,在陽光下曝曬2~3小時,以去除部分水分。裝盤時應使菌蓋朝上,菌柄朝下,擺勻放正,不可重疊積壓,以防傷菇而影響質量。香菇采收后6小時以內須烘烤,如果有冷藏條件,保存時間可適當延長。
            2、烘干室干燥
            (1)入烘干室
            香菇裝盤后放在烤架上,送入烘干室進行烘烤。應把大而厚及水分含量高的放在上層,小而薄及含水量低的放在下層。一般擺放8~10層。若擺放過多,則易使上層、中層、下層的物料受熱溫度不均勻。每層的間距應為10-15厘米。
            (2)溫度控制
            烘干室溫度升到35℃時,方可將香菇入室烘干。室內近窗處應掛2個濕球溫度計。烘干時須先低溫,然后逐漸升高溫度。通常1小時增溫1~3℃,高溫度應控制在80~85℃。一般要求35~40℃下烘烤6小時→40~60℃下烘烤8~10小時→60℃條件下烘烤2小時。香菇含水分越高,需要在低溫條件下烘烤的時間就越長。如果烘烤剛開始,溫度就驟然升高,勢必會造成組織失水太快,易使香菇菌蓋變形不圓整、菌褶倒疊、菌蓋龜裂、顏色變黑、破壞酶的活性,使香菇失去原有的香味。香菇送入烘干室后應連續烘烤,直至干燥,加熱不可中斷,溫度也不能忽高忽低,否則會使香菇顏色變黑,品質下降。
            (3)排潮
            在香菇的烘制過程中,除了需要嚴格控制加熱溫度,及時排潮也是一個重要環節。烘干室的上部須設排潮孔。小型烘干室的排潮孔為10×12厘米,中型烘干室為15×20厘米,大型烘干室為20×40厘米。根據需要,有的可設2個排潮孔。周圍環境不利于排潮的,應安裝排風扇,排潮孔直接通到室外。排潮濕總的原則是:在香菇烘烤的前期,烘干室溫度為35~40℃時,應全部打開排浞孔或排風扇;當溫度上升到40~60℃時,排潮3~4小時就可以了。60℃以后,可將排潮孔全部關閉,不需排潮。如果排潮過度,易使香菇色淺發白。如果烘出的香菇帶有水浸狀的黃色,說明排潮不好,或者爐溫不夠,特別是中途停熱更容易造成這種現象。
            (4)通風
            為了調節室內溫度,保證烘干室的熱風循環,須隨時向室內通風。因此,烘干室下部應設20×20厘米的通風孔2個。如果送風不暢,應安裝鼓風機。送往烘干室的空氣先經過凈化處理。
            (5)驗質
            烘烤至16~18小時時,可打開烘干室門,檢驗香菇干度是否合格。檢驗時,用手指壓按菌蓋與菌柄交界處,若只呈現痕跡,說明干燥合格;若手感發軟,菌褶也發軟,則還需繼續烘干。合格烘干品的特征是:有香菇的特殊香味;菌褶黃色,菌褶直立、完整、不倒狀;菇體含水量不超過13%;香菇保持原有的形狀,菌蓋圓平,保持自然色澤。
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